Rezept Panini Mediterraneo (mit Hefewasser)
Genieße den Geschmack des Mittelmeers mit unseren Panini Mediterraneo: Locker-luftige und natürlich fermentierte Brötchen mit Hefewasser und Lievito Madre. Ideal als Beilage für sommerliche Gerichte und aromatisches Frühstücksbrötchen.
Portionen 9 Brötchen
Zutaten
Biga (Vorteig)
- 200 g Manitoba-Mehl ersatzweise Weizenmehl Type 550
- 120 g Hefewasser oder wer kein Hefewasser hat, nimmt 1 g Hefe + 120 g Wasser
- Mit Weizenmehl Type 550 reichen hier 100 g Hefewasser oder Wasser.
Hauptteig
- gesamte Biga aus dem Kühlschrank
- 100 g aufgefrischter Lievito Madre oder 5 g Frischhefe
- 300 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Hefewasser oder 1 g Hefe + 100 g Wasser
- 120 g griechischer Joghurt 10 % F, kalt (vegan: Sojajoghurt)
- 14 g Salz
- 5 g aktives Backmalz
- 15 g Olivenöl
- nach Bedarf zusätzlich ca. 20–40 g Wasser
Außerdem
- Mehl zum Aufarbeiten z. B. Hartweizenmehl
Anleitungen
Vorbereitungen
Biga:
- Alle Zutaten kurz miteinander verkneten. (Thermomix: 30 Sek./ Teigknetstufe)
- Anschließend abgedeckt für 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Danach in den Kühlschrank geben und für etwa 2–4 Tage reifen lassen.
Lievito Madre
- Etwa 3–4 Stunden vor der Teigzubereitung wie gewohnt auffrischen.
- Am Backtag
Teig
- Hefewasser, Biga und Lievito Madre kurz vermischen. (Thermomix: 2 Min. / Stufe 2)
- Das Mehl hinzufügen und kurz einkneten. (Thermomix: 1 Min./ Teigknetstufe)
- Danach 20 Minuten ruhen lassen (Fermentolyse).
- Die restlichen Zutaten (bis auf Salz & Öl) hinzufügen und für etwa 15 Minuten bei geringer Geschwindigkeit auskneten. In den letzten Minuten der Knetzeit Öl, Salz und bei Bedarf noch schluckweise etwas Wasser hinzufügen. (Thermomix: 5 Min./ Teigknetstufe, Öl + Salz in der letzten Minute durch die Deckelöffnung hinzufügen)
Stockgare (1. Teigruhe)
- Den Teig in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 2 Stunden an einem warmen Ort (ca. 28 °C) gehen lassen. (Bei normaler Zimmertemperatur mit 20–22 °C verdoppelt sich die Gehzeit in etwa.) Gleich zu Beginn und noch einmal nach etwa 1 Stunde falten (stretch & fold). (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später das gleichmäßige Abstechen der eckigen Teiglinge.)
Formen
- Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben etwas bemehlen. Mit einer Teigkarte zu einem Rechteck schieben, 9 Teile abstechen und diese etwas in Form ziehen.
- Ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur (20–22 °C) im gut bemehlten Bäckerleinen (oder einem festen Geschirrtuch) ruhen lassen. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden. (Bei sommerlichen Temperaturen eher 60 Minuten.)
- Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Am besten gleich zusammen mit einem Backstahl oder Backblech.
Backen
- Teiglinge nach der Gehzeit auf einen Bogen Backpapier/ Backmatte verteilen. (Ich lasse sie ein wenig wild aufreißen, wer mag, kann die Teiglinge auch oberflächlich leicht einschneiden.)
- In den vorgeheizten Backofen geben (unterster Einschub), sofort einmal kräftig schwaden (Wasserdampf).
- 20–22 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen und die Feuchtigkeit hinaus lassen.
- Panini Mediterraneo nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
